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La Nueva Cocina Nórdica

La cocina tradicional de los países nórdicos ha sido marginada en el mundo globalizado de la cultura americana de comida rápida y de otras cocinas regionales con cualidades evidentes. Pero sobre todo, la cocina nórdica ha sido marginada por sí misma - por una falta de identidad e integridad. Hoy la situación es muy diferente, y la cocina nórdica rebosa de iniciativa e innovación.

Creación de la Nueva Cocina Nórdica

En 2004, los dos daneses Claus Meyer y Jan Krag Jacobsen desarrollaron un manifiesto de 10 propuestas, cuyo objetivo era servir como líneas directrices para el conjunto de cualidades de la cocina nórdica. Los dos promotores congregaron a varios cocineros influentes nórdicos, así como políticos, científicos, filósofos, empresarios y otros líderes de opinión, para discutir, con punto de partida en el manifiesto, las posibilidades de la cocina nórdica y su potencial para resurgir. La reunión se convirtió en un simposio de 2 días, en el cual la sinergia entre las diferentes experiencias, conocimientos, ideas y fuentes de inspiración constituyó la primera piedra de lo que ahora denominamos la Nueva Cocina Nórdica.

Una fuente de inspiración en la creación de la Nueva Cocina Nórdica debe buscarse, entre otras cosas, en los métodos utilizados en España ya en los años 90. El mundialmente conocido cocinero danés, René Redzepi, que jugó un papel decisivo en el simposio de la cocina nórdica, realizó prácticas en el restaurante gourmet español, El Bulli, en Cataluña. Un pionero gastronómico que desafía la tradicional cocina española con sus propios métodos. En El Bulli, Redzepi trabajó para el mundialmente famoso cocinero español, Ferrán Adrià, y encontró en él una fuente de inspiración para su posterior labor de reinventar la cocina nórdica.                                            

La calidad y la ética

La Nueva Cocina Nórdica se centra en la pureza mediante la utilización de alimentos sin ingredientes artificiales y con un grado de procesamiento bajo. La frescura es también una palabra clave en la Nueva Cocina Nórdica, donde una especial sensualidad nórdica en la fragancia y en el sabor se manifiesta como una consecuencia del clima frío de la región. Se centra, asimismo, en la sencillez, en una comida honesta que resalta los sabores propios de las materias primas, y que, además, es saludable y nutritivo. La ética es también una parte importante en las técnicas de la Nueva Cocina Nórdica, al igual que la consideración por la naturaleza, el comercio justo, la minimización de los residuos y la no elección de alimentos transgénicos y estimulantes del crecimiento. Pero sobre todo, la luz y el cambio estacional en la región nórdica constituyen un ingrediente fundamental en la Nueva Cocina Nórdica, donde se da máxima prioridad a los productos de temporada.

Con el restaurante gourmet Noma, y otras siete empresas  del promotor Claus Meyer, así como una mayor atención general por la comida nórdica, la cocina nórdica ha vuelto ganar terreno, reflejando unos valores y una cultura gastronómica comunes en el norte de Europa.

El mejor restaurante del mundo, NOMA

Hoy, René Redzepi y Claus Meyer son propietarios del restaurante Noma, que acaba de ganarse el primer lugar en la célebre lista Pellegrino World's 50 Best Restaurants. Noma es pionero de la nueva cocina nórdica, y el restaurante puede considerarse un laboratorio de investigación de la gastronomía.
               
Para leer el manifiesto y para obtener más información sobre la Nueva Cocina Nórdica, Noma y Claus Meyer, consulte los enlaces de abajo.

Hay más restaurantes daneses con estrella Michelin, que también desarrollan los conceptos de la Nueva Cocina Nórdica y ejercen una influencia sobre ella.  Para más información sobre estos restaurantes, consulte los enlaces en el de abajo.